Der Champagner und die Hefe – eine Geschichte von und über Zeit.

Champagner ist Wein. Zeit ist bei Wein ein Thema, das nicht nur eine herausragende Bedeutung hat, sondern an dem sich oft auch die Geister scheiden. Ein immer wieder heiss diskutierter Punkt dabei ist; ob sich ein Wein im richtigen Trinkfenster befindet und er somit grösstmöglichen Genuss bereitet.

Die Zeit spielt auch beim Champagner eine immens wichtige Rolle. Um dies zu erörtern, fangen wir ganz von vorne an:

Zuerst unterscheidet sich Champagner in der Herstellung nicht von anderen Weinen, denn auch er durchläuft als Stillwein eine erste Fermentation. Das Resultat ist der sogenannte vin claire. Ob er dann der malolaktischen Gärung (Umwandlung der Apfelsäure in die mildere Milchsäure) unterzogen wird, entscheiden die Winzer. Allerdings läuft dieser Prozess oft von selbst ab. Manche wollen ihn bewusst vermeiden, weil sie der Ansicht sind, Champagner sei ohne die malolaktische Gärung wesentlich frischer. Was heute gang und gäbe ist, war vor den 1960er Jahren eher die Ausnahme und die meisten Winzer haben darauf verzichtet. (Champagne, Peter Liem, 2017, S. 49.).

Anschliessend geht es mit dem Stillwein ab in die Flasche, wo er dann mit der Hefe und etwas Zucker zum Champagner mit Perlage mutiert, wie wir ihn kennen. Für jahrgangslosen Champagner, sogenannten Non Vintage oder NV, sieht das Gesetz in Frankreich eine Mindestlagerdauer von 15 Monaten und bei Jahrgangschampagner eine von 36 Monaten vor. Nach oben gibt es keine Grenzen. Nicht selten sind es auch mal 10 Jahre auf der Flasche. Ein Dom Perignon Œnotheque kann gut und gerne sogar 30+ Jahre auf sein Degorgement (Entfernung der Hefe im Flaschenhals) warten

Vor der Reife und dem darauf folgenden Degorgement braucht es allerdings noch einige Arbeitsschritte, die ich hier im Detail erkläre:

Liqueur de tirage

Der noch stille Wein wird mit einer Mischung von Wein, Zucker und Hefe, dem liqueur de tirage, versetzt. Damit beginnt in der Flasche die zweite Fermentation. Das tönt einfach, ist es aber nicht. Denn die Hefe muss stark genug sein, um eine zweite Fermentation zu starten. Da der Wein in diesem Stadium bereits um die 11 Prozent Alkohol hat, ist es für die Hefe nicht ganz einfach, in die Gänge zu kommen. Alkohol ist nämlich der natürliche Feind der Hefe. Mit steigenden Volumenprozenten sterben die Hefezellen ab. Früher dachte man wohl «viel hilft viel» und setzte der Hefe eine ordentliche Portion Zucker als Starthilfe bei. Das Resultat war teils verheerend, aber dazu gleich mehr. Heute weiss man etwas genauer Bescheid, unter anderem, dass 4 Gramm zugesetzter Zucker 1 Bar Druck in die Flasche bringen.

Prise de mousse

Die Hefe konsumiert den Zucker und verwandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure (mousse). Letztere kann logischerweise nicht aus der verschlossenen Flasche entweichen. Das führte früher dazu, dass ein Grossteil der Bouteillen wegen zu grossen Drucks im wörtlichen Sinn explodierte und den anwesenden Menschen um die Ohren flog. Ein Grund, warum Champagner damals rar und teuer war. Manche Flaschen hatten ein «Kettenhemd» an, um die Verletzungsgefahr beim Explodieren zu minimieren, denn man war schlichtweg noch nicht in der Lage, stabile Bouteillen zu produzieren.

Mit der Zeit steigt der Alkoholgehalt um weitere 1 bis 2 Volumenprozent. Diese Fermentation in der Flasche ist sozusagen das Kernstück méthode Champenoise.

Die méthode Champenoise findet oft sur lattes statt. Damit bezeichnet man die Lagerung der Flaschen in horizontaler Lage, früher auf Holzlatten. Diese Fermentation dauert im Vergleich mit der alkoholischen Gärung beim Stillwein länger, auch bedingt durch die eher kühleren Temperaturen in den tiefen Kellern der Champagne. Man sagt, dass sie erst nach gut einem Monat (und mehr) abgeschlossen ist.

Man könnte meinen, das sei es bereits gewesen. Doch das ist falsch, denn während der folgenden Reifezeit in der Flasche passiert noch so einiges.

Der anfängliche Druck in der Flasche beträgt bei einer ursprünglichen Zuckermenge von 24 Gramm in der Regel rund 6 Bar. Zum Vergleich: Ein Autoreifen hat etwa 2,5 Bar. In den Monaten der Flaschenreifung nimmt der Druck stetig ab und die Bubbles werden von grobschlächtigen Blasen zu zarter und feiner Perlage. Ich als erfahrener Geniesser kann daher mit blossem Auge anhand der Grösse der Bubbles sagen, wie alt ein Champagner ist. Nein, kann ich leider noch nicht, wäre aber doch ein guter Party-Trick.

Nach 10 Jahren oder mehr fällt der Druck in der Flasche auf zirka 4 Bar oder weniger. Es gibt übrigens ein Verfahren in der Champagne, das mittlerweile kaum noch angewandt wird, in dem von vornherein weniger Zucker und damit nur 3 bis 4 Bar Druck auf die Flasche gebracht wird. Das wirkt sich deutlich auf den Geschmack aus  ̶  aber das ist ein anderes Thema.

In dieser Phase der Weinreifung kommt es zu der wichtigen Autolyse. Die Hefe stirbt langsam ab und Enzyme machen sich an die Arbeit. Sie tun sich an den abgestorbenen Hefezellen gütlich. Das beeinflusst Aromatik, Textur und Körper des Champagners. Untersuchungen haben ergeben, dass die Zersetzung der Hefezellen durch die Autolyse auch einen positiven Effekt auf die Lebensdauer hat (Champagne, The Future Uncorked, Gert Crum, 2017, S. 73). Die tote Hefe wirkt wohl als Antioxidans und macht dadurch den Wein länger haltbar, was wiederum längeren Genuss bietet. Aber auch hier muss eben alles in eine vernünftige Balance gebracht werden, denn eine sehr lange Lagerung ist nicht automatisch Garant für einen perfekten, langlebigen Champagner.

Bei Champagnern, die vor dem Degorgement länger, also 8 Jahre oder mehr, gelagert werden, bringt man oftmals die Flaschen von der Horizontalen in eine völlige Vertikale. Diese Lagerung sur pointes verringert den Kontakt zwischen Hefe und Wein auf das Minimum.

Und diese Hefelagerung in der Flasche hat eine ganze besondere Bedeutung im Hinblick auf das fertige Produkt, denn sie trägt massgeblich zur Lagerfähigkeit und zum Geschmack nach dem Degorgement bei. Der Wein wird auch komplexer, wozu auch das feinere Mousseux beitragen dürfte.

Eine solche Lagerung ist für etliche kleinere Häuser ein ökonomisch gewichtiger Faktor. Wein, der (noch) nicht verkauft wird, bringt nun mal kein Geld ein. Viele kleinere Winzer machen aus der Not eine Tugend und führen mit einem Jahrgang mehrere Degorgements durch, damit sie ihn gestaffelt verkaufen können. Ich durfte die Erfahrung machen, dass ein Champagner mit vier Degorgements vier Mal völlig unterschiedlich schmeckte. Der frischeste und damit schönste Wein war der mit dem spätesten Degorgement. In diesem Zusammenhang habe ich schon oft gehört, Champagner, die länger in der Flasche gereift seien, benötigten weniger Versanddosage. Das kann ich insoweit bestätigen, als dass nach meiner Erfahrung auch gute BSA (Brut sans année, also jahrgangslose Champagner) mit wenig Dosage aber nur 3 bis 5 Jahren Flaschenreife nach dem Degorgement nicht «ewig» haltbar sind, sondern nach rund 5 Jahren ihren Zenith überschreiten. Zur Dosage kommen wir weiter unten.

Einige Wochen vor dem Degorgement beginnt die rémuage. Flaschen, die nicht schon sur pointes stehen, sondern sich noch in der Horizontalen befinden, werden auf das Degorgement vorzubereitet, indem man sie langsam von der Horizontalen in die Vertikale bringt. So lässt sich die abgestorbene Hefe im Flaschenhals für das Degorgement positionieren.

Das passiert heute grossteils automatisch mit sogenannten Gyropaletten. Es gibt aber noch einige Winzer und auch grössere Häuser, die das zumindest bei deren Prestigeweinen durch einen sogenannten remueur von Hand machen lassen.

Nun kommen wir endlich zum schon oft genannten Degorgement. Dieses erfolgt in der Regel nicht mehr von Hand à la volée, sondern maschinell. Die Flaschenhälse werden in -27 Grad kaltes, mit Glykol versetztem Wasser, oder neuerdings auch ökologischer, in eine Flüssigkeit auf Basis von Probanedeiol getaucht und anschliessend geöffnet. Durch den Überdruck in der Flasche schiesst das Sediment raus und es bleibt ein klarer Wein zurück. Da nun ein kleiner Teil des Champagners in der Flasche fehlt, bekommt der Wein die sogenannte Dosage, eine gewisse Menge an in Wein aufgelöstem Zucker. Diese Menge an Zucker ist für den Süssegrad und damit die Bezeichnung des Champagners verantwortlich. Je nach Winzer wird das unterschiedlich gehandhabt und nicht selten ein gut gehütetes Geheimnis. Je nach der zugeführten Menge spricht man von Zero Dosage oder Brut Nature (0 Gramm Zucker), Extra Brut (0 bis 6 Gramm), Brut (6 bis 12 Gramm) bis hoch zu Doux, wo 50 Gramm Zucker zugelassen sind.

Die Dosage hat eine entscheidende Bedeutung, denn damit kann man einen Wein nicht nur zu seiner Bestform auflaufen lassen, sondern ihn auch schlicht ruinieren, indem er aus der Balance gerät. Klar ist auch, dass man mit Zucker vieles kaschieren kann. Einige Winzer wollen den Ausdruck ihres Champagners hervorheben, indem sie ihn ohne oder mit sehr wenig Dosage abfüllen. Hier gibt es mittlerweile viele grossartige Exemplare, die ein grossartiges Abbild ihres Terroirs zeichnen.

Zum Schluss wird die Flasche mit dem Korken verschlossen. Doch auch wenn der Champagne nun verkaufsfertig ist, ist er nicht unbedingt sofort trinkfertig. Es gibt Winzer wie zum Beispiel Anselm Selosse, die sogar auf die Flasche schreiben, dass man mindestens 6 Monate nach dem Degorgement mit dem Trinken zuwarten solle, damit der Champagner sein Equilibrum erreichen kann. Der Wein reift also noch weiter. Wenn man von dem gleichen Champagner mehrere Flaschen hat, wird man merken, dass sich dieser im Laufe der Zeit geschmacklich verändert. Selbst bei BSA gibt es nach dem Degorgement ein ideales Trinkfenster, das in der Regel nicht in den ersten 6 Monaten liegt. Ich rate also generell dazu, auch Champagner mindestens sechs bis zwölf Monate an einem kühlen Ort zu lagern. Dazu eignen sich Weinlagerschränke oder das eigene Weinlager mit stabilen Temperaturen.

So, und wie trinkt man das jetzt? Fast ganz einfach!

Ich denke, es ist einleuchtend, dass sich der Geschmack eines Champagners durch die Lagerzeit, sowie durch die Menge und Grösse der Bubbles verändert, denn deren Beschaffenheit wirkt sich auf Nase und Gaumen aus.

Die Bläschen im Champagner geben die Aromen durch das Zerplatzen an der Oberfläche frei. Daher sollten keine Gläser mit zu schmalen Öffnungen, wie die leider üblichen flûtes, benutzt werden. Die dadurch erfolgte Konzentration der Bubbles kann schnell als störend in der Nase empfunden werden und sie gibt die Aromen nicht korrekt wieder.

Ein Glas Champagner hat zirka 2 Millionen Bubbles (Uncorked, The Science of Champagne, Comte Liger-Belair, 2004, S. 39). Diesen kann man ruhig eine grössere Oberfläche gönnen. Denn letztendlich handelt es sich um Wein und bei Stillweinen würde man doch auch nicht auf die Idee kommen, diese aus einem schmalen Glas zu trinken, nicht wahr?

Ich persönlich trinke Champagner gerne aus grossen Gläsern, wie zum Beispiel den Bordeaux Gläsern von Zalto oder Sophienwald. So kann sich der Wein am besten entfalten. Und wenn es mehr Richtung Opulenz und gereiften Champagner geht, empfehle ich ein Burgunderglas. So kann sich der Wein voll entfalten.